在我国历史上，施粥习俗曾广泛流行于民间。据记载，自宋朝以来，施粥就成为春节期间的传统习俗之一。至清代，施粥更是成为一种社会公益活动，许多寺庙和慈善机构都会在春节期间组织施粥活动。

　　 在春节这个重要的传统节日中，施粥习俗更是被赋予了特殊的意义。通过施粥，人们向贫困者传递温暖和祝福，同时也祈求新的一年平安吉祥、幸福安康。

　　 施粥也是清代煮赈的最主要方式。煮赈，即灾害发生后，将食物烹饪熟后无偿提供给饥民食用，使其避死。除了担粥沿街施粥外，煮赈一般在粥厂举行，食物以米粥为主，兼之米饭及其他食品。

　　 清代的煮赈分为官赈、民赈、官督绅赈三种形式。官赈粥厂又分为常设粥厂和应急粥厂。施粥主要用来弥补其他赈济之不足，尤其是在未赈之先与大赈之后殊为重要，可以说煮赈是花最小的代价达到最大赈济效果的救济方法，也是赈济措施中不可或缺的一个手段，故而有其独特价值。

　　煮赈的时间

　　 煮赈的时间一般“自冬十一月初一日起，至春暮而止。”有人观察到“民饿死与为盗正在十一、十二月之间”。因为“此际草根树皮，无从得觅，无粥则有死而已”。无论夏灾还是秋灾，一经受灾，即便不绝收，也会歉收，而灾情一般会影响到来年，也就是说被灾之地到第二年收获前是一直需要赈济的。“其止当在三月初旬，此时草木既已萌芽，饥者或有赖于一二也。”若煮粥至“夏四月，则天气炎热，粥多酸饐，不可用矣”。另外，旱灾、涝灾特性不一，旱灾缓，水灾急。通常发生旱灾时，黎民家中或有余粮，尚可维持；遇上水灾，田地、房舍以及贮粮尽数淹没，转瞬就会因乏食而有饿死之忧。因此，设粥厂煮赈在时间上，“贵早而不贵迟，枵腹者不能再候也……贵久而不贵暂，禾麦未熟，不能自食也”。常设粥厂煮赈时间，“京师五城，每年十月初一日起，至次年三月二十日止，按城设厂，煮粥赈济”，“直省省会地方，照京师五城例，冬月煮赈”。

　　煮赈的地点

　　 设置粥厂的地方，一在受灾地区。《救荒》中建议：“州县官先画分界，小县分为十四五方，大县二三十方，大约每方二十里。”“多置爨所。今既每方二十里，则以当中一村为爨所，州县出示此方东至某村、西至某村、南至某村、北至某村，但在此方之内居住饥民报名者，方得每日至中村就食，令保甲察之。不在此方之内者，令还本方，不得预此方之食。”《荒政条议》中也建议：“立为施赈煮粥之处，大抵相距不过十五里。”把灾地划分成小的区域然后设厂，是为了使灾民不必远徙即可食粥，因为粥厂“贵近而不贵远，贫病者不能远步也”。二在被灾地区周边的通衢大邑，为的是截住外出觅食的流徙灾民。《荒政丛言》中称：“必于通都大衢量搭小厂……流莩所过，并听就食。”

　　组织者及米石柴薪来源

　　 古代对灾民的赈济来自两个方面：一是政府举办的“官赈”；二是地主绅士举办的“民赈”。两者结合的形式可称之为“官督绅赈”。官赈与民赈区别有两个方面：一在组织管理上；二在米石柴薪的来源上。煮赈最主要的用度有三项：一是米粮；二是柴薪；三是杂费如书役、水火夫的工食费、灯油、修缮棚场等费用。

　　 清代政府权力膨胀，向社会事务全面插手，承担赈灾工作较多。煮赈是救灾手段之一，无论发生大小灾荒，清政府经常施粥赈灾。赈灾粥厂却时时受到督抚乃至皇帝的控御。如京师常设粥厂，“每年开赈之初，由部先期题明，知照都察院暨仓场衙门，届期该巡城御史备具文领，径赴仓场衙门请领米石，并赴部请领薪银。每日散赈，由该御史亲身散给。该都察院堂官不时稽查，倘有不肖官吏，私易米色，通同侵蚀者，指名题参。每年用过银米，由五城报销”。地方受灾，虽然赈灾钱粮出自政府，但由于清代官员数量较少，具体负责人不全是官员，有时“州县煮赈……城内委官主之，四乡择乡官贡监之有行者主之”。

　　 官赈施粥中米石配给属于赈灾筹措钱粮的一部分。煮赈与放赈相比规模较小，所以在用度上有其自身特点。如嘉庆十九年（1814年）河南被灾，河南巡抚札布政司台函中“至各厂需用米石，先动捐资。如果再有不敷，据实册报，准其酌动常社仓谷添补煮用”。先动用的是“捐资”而不是“常社仓谷”。有时动用常平仓谷煮赈还得奏请皇帝预闻，如《抚豫恤灾录》中记载道：“奏奉谕旨，准其酌动常平仓谷，于本年十二月、明年正月设厂煮赈。”

　　 官赈施粥常设粥厂更是以不取正项钱粮为准则。如雍正十三年“奏准，陕西省城隆冬煮赈。于粮道每年报出赢余粮石内动用”。“江苏省长洲、元和、吴县，每岁岁底各设一厂煮赈。……凡米石于镇江府截漕增米内动给，银两于存公项下动给。……陕西省咸宁、长安二县，每岁岁底，南北两关设厂煮赈……所需银米，于道仓盈余下动给。”有的还用官员缴纳的罚款银赈粥，如甘肃省“皋兰县每于冬月，在司库请领各官记过银两，设厂施粥，以济贫民”。清代政府也会经常鼓励士绅捐输，利用捐资供应常设粥厂煮赈。光绪五年（1879年）扬州新旧城设厂施粥钱米柴薪全由捐输而来，最大一笔捐资是淮南总局拨场商、运商的捐款，这也是唯一带点官方色彩的捐户。其他则是钱庄、粮行、书屋、当铺的捐资。因煮赈可徐徐进行，并不急于一时，动用捐资及各地闲散钱粮，而尽量避免直接动用正项救荒钱粮是官办煮赈的一个原则。

　　 在清代，绅士也经常参与赈灾。地主在明清时期地位远不如介于官民之间的绅士。绅士是一群地方精英，是与政府权力相对应的民间权利集团。作为“一乡之望”“四民表率”，绅士在民间承担多种社会职责，参与着地方社会的管理。由于地方事务繁巨，州县官必须借助绅士来实施治理，没有绅士的参与和支持，地方行政活动就会陷于瘫痪。煮赈是他们赈灾能力所及的最佳方法。个人煮赈毕竟力量有限，采用的也就是古代所称的“担粥法”。如乾隆二十年江苏如皋县饥荒，生员陈光泗，自己出资“煮粥三四石，至普济堂给饿者，顷刻而尽。……明日买炊饼数千给之”。绅士群体出面赈济，以集体的力量捐资煮赈，是清代较为常见的一种形式。如湖北钟祥县的一个地方名流胡靖国，长期致力于慈善活动：“乾隆己亥，岁大饥，官请赈，犹待报。靖国捐数千石，纠同乡有力者，设粥厂先食饿人，所全活甚众。”“官督绅赈”的粥厂，与绅士的“民赈”情况相似，也是由绅士地主筹集非官方的钱粮，不同之处在于，规模较大的，政府就会出面参与，提供组织管理等方面的协助。

　　粥厂之制

　　 无论官赈粥厂、民赈粥厂，还是常设粥厂、应急粥厂，虽然名目稍异，但体制终归是一样的。

　　 粥厂的“厂”，字义为棚舍，即简陋的建筑。粥厂通常设在庙宇、会馆附近，或者离水源较近的空旷之地，若其地无房屋，则搭席棚，围栅栏，使其有相对固定场所，能够遮风避雨。粥厂其实就是一个简易的大食堂，厂内按照功能分为三个区域：一是厨房区，其设施以灶具为主；第二个是就餐区域，其设施有方桌、板凳、棉垫、灯笼等；第三个是仓库储备区域，有米仓、炭房、柴薪房、筹房（筹：粥厂向饥民发的食粥凭证）、公所（职事人员办公场所）。

　　 粥厂的职事人员有：总管（粥长）、掌簿、司积、灶头、炊手、柴夫、水夫、更夫。以上职员除前三者，若是官赈则官府派遣，如是绅赈则由绅士公推，但不管官赈还是绅赈，选定的负责人通常是有学衔的地方绅士，其余皆多从粥民中选任，并付给酬薪。厂内外也会有一定数量的府衙兵丁，看守大门，维持秩序。总管乃一厂之长，掌簿司掌登记领粥人姓名、人数，司积掌管米粮出入。食粥之人每日增减不同，掌簿人员须先一日报人数给司积人员，由司积人员核定下一日煮粥之量。

　　 粥厂所用米粮因地而异，但以大米为主。有些地方会用其他农作物。如秦州会用到包谷，西宁会用到青稞。各地煮粥时也搀杂其他粮食作物，如“皋兰往年隆冬煮赈，每锅用粟米四仓升，豆面四仓升”。江淮地区常把大麦磨成面粉，将碎米、麦面二、八拌匀，即可煮粥。“大麦面子，淮、扬、徐、海贫民借以日食，收买甚易。”据说这种浓糊粥只会吸引真正的饥民来食用，可见味道很差。有的还会用菜叶制作黄虀，然后“和米煮粥食之。每米二斗，可当三斗之用。虽不及纯米养人，而充塞饥肠，聊以免死，亦俭岁缩节之一法也”。而此法也被倡导推广。有的地方不煮粥，“嘉庆十五年，甘肃省夏禾被旱，凉州等处先设粥厂接济，武威令禀请将仓贮小麦内动支炒磨，散放炒面”。有的条件稍微好的一点粥厂，还加点腌菜，如江苏长洲等县的常设粥厂，按“每大小口四十口，日需盐菜二斤”。粥厂使用其他农作物，可以丰富煮赈食物，节省用米，同时减少了对大米的依赖。

　　 散粥通常一日一次。因为一厂动辄供成百上千人食粥，所以煮粥也并非易事。是以夜半时分即生火煮粥，平旦粥已煮稠，待温度降至适宜食用后散放。据载，饥民久饥之后，有食热粥毕即死之事，“崇祯庚辰年，浙江海宁县双忠庙赈粥，人食热粥，方毕即死。每日午后，必埋数十人”。为此，粥厂有时会贴出警示标语：“食粥太热者，亦立死无救！”或者“令人时时高唱于粥厂之中，使瞽目者与不识字之人皆知之，庶可自警”。每日饥民自带器皿云集厂外，待鸣锣开厂后，陆续入内。粥厂或发给饭筹，饥民凭筹排队食粥，或令其席地而坐，等待分粥。有的还区别男女，按“先女后男”的原则分为两处领粥。方法不一而足，但总以便于给粥，兼顾全面，杜绝重食，维持秩序井然为率。

　　 散粥之量。清政府所规定的放赈散粮的标准是：“大口日给米五合，小口二合五勺。”道光十三年（1833年）的一道谕旨中提到“改散粥为放粮”时，“按大口三合，小口减半”的标准“五日一放”。乾隆年间余姚煮赈，大约每口给粥米三合。而嘉庆庚午年甘肃煮赈赈济标准为“大口粮五合，小口粮二合五勺”。江西省城南昌新建县的冬季常设粥厂规定“无论大小口，每口日需粥米四合”。由此看来，煮赈所施粥米每口大约在三到五合之间，一般不会超过散粮标准。

　　（据《北方民族大学学报》）